(1) Reakcijom redukcije antioksidansa smanjuje se sadržaj kisika ui oko hrane. Neki antioksidansi, kao što su askorbinska kiselina i eritorbinska kiselina, lako se oksidiraju i mogu uzrokovati da kisik u hrani prvi reagira s njom, čime se izbjegava oksidacija ulja.
(2) Antioksidansi oslobađaju atome vodika i spajaju se s peroksidima proizvedenim auto-reakcijom ulja, prekidajući lančanu reakciju, čime se sprječava nastavak procesa oksidacije.
(3) Uništavanjem i slabljenjem aktivnosti oksidaze, ona ne može katalizirati reakciju oksidacije.
(4) Zatvorite tvari koje mogu katalizirati i uzrokovati oksidacijske reakcije, kao što su složeni ioni metala koji mogu katalizirati oksidacijske reakcije itd.
